... Entonces vámonos a comer, dijo Tadeus, vamos a comer aquí abajo, en el Casimiro, oye, no puedes imaginar lo que te espera, ayer encargué para mi un serrabulho al modo de Douro, el no va más, la mujer de Casimiro es de Douro, hace el serrabulho de una forma divina, es para morirse, no sé si me explico. No sé qué es el sarrabulho, dije, pero debe de ser un plato mortífero, como todos los platos que a ti te gustan, seguramente un plato con carne de cerdo, tú adoras la carne de cerdo, hasta con este calor comes carne de cerdo, pero antes de que nos vayamos al restaurante tengo que hablar contigo, incluso he traído una botella de champagne, ahora debe de estar caliente, pero podemos poner en las copas unos cubitos de hielo, aquí lo tienes, es un Laurent-Perrier, lo he comprado en la Brasileira do Chiado.... El sarrabulho venía en una bandeja de barro, de esas de color marrón con flores amarillas en relieve, de estilo popular. A simple vista, tenía un aspecto repugnante. En el centro de la bandeja estaban las patatas, doradas por la grasa, y alrededor, los trozos de carne y las tripas. El conjunto estaba empapado por una salsa marrón que debía de ser de vino o de sangre cocida, no tenía la más mínima idea. Es la primera vez que como una cosa de éstas, conozco Portugal desde hace muchos años, dije, lo he recorrido de arriba abajo y nunca he tenido el suficiente valor para probar este plato, hoy va a ser el final para mí, voy a acabar intoxicado. No te arrepentirás, dijo Tadeus al servirme, come, tímido mío, y no digas burradas. Hundí el tenedor en un trozo de carne casi con los ojos cerrados y me lo llevé a la boca. Era una delicia, una comida de un sabor refinadísimo. Tadeus se dio cuenta de ello, se puso radiante y sonrió con la mirada. Es un plato magnífico, dije, tienes razón, es una de las mejores cosas que he comido en mi vida.
... (…)... Pues bien, dijo la Mujer del Señor Casimiro, si el señor quiere hacer un buen sarrabulho tiene que preparar la carne el día anterior, corta el lomo en trozos regulares y los pone en adobo con los ajos picados, vino, sal, pimientas y comino, al día siguiente se encontrará una carnecita muy aromática, el señor coge una cacerola de barro y corta en ella el tocino entreverado, que es como se llama a la grasa de las tripas, y lo deja derretir a fuego lento, pone a sofreír los tacos de carne en la manteca de cerdo con el fuego más fuerte y después lo deja cocer muy despacio, cuando la carne esté casi cocida se riega con el adobo del día anterior y se deja evaporar, entretanto, el señor corta la tripa y el hígado y los sofríe en la manteca hasta que quede todo bien dorado, aparte rehoga la cebolla con el aceite y lo une con el cuenco de sangre cocida, después lo junta todo en la cazuela y el sarrabulho ya está preparadito, lo aliña con más comino si le apetece y lo acompaña con patatas, gachas o con arroz, aunque yo prefiero las gachas, como ya le he dicho, porque es así como se hace en mi tierra, pero no es obligatorio.
... La Mujer del Señor Casimiro suspiró por el esfuerzo que había hecho y apoyó una mano en su abundante pecho. Y ya está, dijo, a partir de ese momento el provecho es para la barriguita, ya sólo queda comérselo.
Antonio Tabucchi
"Requiem"
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